RECETAS

ESPUMA CALIENTE GRASA

Ingredientes

Para la espuma caliente de foie grasA

• 2,5 g de Xantana
• 300g de[caldo de pollo
• 200g de grasa de foie gras fundida a 45°C
• c.s de sal
• c.s de pimienta negra

Otros:

• 1 sifón ISI de 1⁄2 litro
• 3 cargas de N20
• Sal Falksalt

¿Cómo se hace?

1. Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Túrmix para favorecer su disolución. Poner en un cazo y levantar el hervor.
2. Añadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
3. Introducir en un sifón de 1⁄2 litro y añadir 3 cargas de gas
4. Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifón a 70°C en un baño María.

AIRE HELADO DE CHOCOLATE

Ingredientes

• 1.000 g de agua
• 400 g de chocolate 70%
• 50 g de praliné de avellana
• 5 g de Lecite

¿Cómo se hace?

1. Picar el chocolate y guardar en un cuenco.
2. Añadir el praliné y Lecite.
3. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la
   mezcla anterior.
4. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.
5. Mantener a 50 °C.
6. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de
   aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.
7. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.
8. Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.

ESPUMA CREMOSA DE REMOLACHA

300 g de “zumo” de remolacha
1,5 g de metilcelulosa B

Utensilios

Batidora de mano
Varillas aireadoras o robot

¿Cómo se hace?

Se obtiene el “zumo” a partir de remolachas cocidas usando una licuadora. Se le añade la metilcelulosa y se mezcla bien con una batidora de mano. Este paso sólo persigue la total disolución de la metilcelulosa en la solución. A continuación la mezcla se bate con varillas aireadoras ( en el vídeo se hace con un robot) y veremos como poco a poco se va incorporando aire y se crea una espuma. Cuando tenga la textura deseada podemos servirla.

Guggenheim Bilbao:
(Quique Dacosta)

Caldo de berberechos y ostra:
Ingredientes:
2 Kg. de berberechos.
Carcasa de 1 Kg., de percebes.
120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas.
16 Ostras
2 dientes de ajo enteros, sin pelar.
5 litros de agua mineral.
120 gr. de aloe vera, crudo escaldados en tres aguas.
Elaboración:
1. Con los ingredientes en crudo bien limpios, los
cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio
el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de
cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas
más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.
Para la base del plato:
Ingredientes:
250 gr. de caldo de ostras.
1 gr. de agar-agar.
5 gotas de zumo de limón.
0,8 gr. de polvo de plata
10 gr. de aloe vera liquida. (Base poblet)
Elaboración:
1. Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón.
2. Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.
Para el velo de plata y titanio:
Ingredientes:
550 gr. de caldo de Ostras.
3,5 gr. de agar.
2 hojas de gelatina.
25 gr. de aloe vera liquido. (Base poblet)
2 gr. plata en polvo.
0,8 gr. de titanio liquido.
Elaboración:
1. Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.
2. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido.
3.El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo así la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.
Para el papel de plata aloe vera:
Ingredientes:
1 litro de caldo de ostras y aloe.
170 gr. de tapioca
5 gr. de plata en polvo
170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas
Elaboración:
1. Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo . Añadimos la tapioca a modo de lluvia.
2. Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo.
3.Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.

Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado:
(Josean Martinez)

Ingredientes:
Caldo de cebolla roja 400 gr.:
3500 gr. cebolla roja.
2 gr. sal fina.
2 gr. azúcar.
Ñoquis de cebolla roja:
250 gr. caldo de cebolla roja.
38 gr. kuzu.
30 gr. cognac.
1,5 un. cayena.
Caldo de Chipirones:
500 gr. cebolleta en juliana.
2 kg. chipirón fresco y sin tintas.
1000 gr. jugo de mejillónes.
Jugo de mejillones:
50 gr. mantequilla
6 un. chalotas.
c/n verde de puerro, tomillo y apio en rama.
300 gr. vino blanco.
350 gr. agua.
c/n sal y pimienta.
2 kg. mejillónes.
Caldo de verduras y legumbres:
2 un. cabezas ajo partidas por el medio.
1200 gr. zanahorias en rodajas gordas.
700 gr. nabos en rodajas gordas.
1200 gr. puerros en rodajas gordas.
240 gr. apio - nabo en rodajas gordas.
4 un. cebollas en rodajas gordas.
14 un. cebolletas picadas gordas.
700 gr. vino blanco.
8 lt. agua.
100 gr. aceite girasol.
60 gr. perejil

Elaboración:
Caldo de cebolla roja:
Pelar la cebolla y poner en gastronor condimentadas con sal fina y azúcar. Meter en un horno a 110ºC durante 5-6 horas para que suelte todo su jugo.
Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante y pasar por una estameña.
Ñoquis de cebolla roja:
Juntar en un cazo el caldo de cebolla con el kuzu en frió, disolver , añadir la cayena e ir reduciendo hasta que tenga la consistencia elástica y adecuada. En el último momento añadir el brandy e integrar en la masa con un leve hervor. Rectificar de sal .Colar y pasar a una manga pastelera, dejar enfriar. Cuando esté templado hacer los
Caldo chipirones:
Sudar la cebolleta en una cazuela de inducción, añadir el chipirón troceado, una pizca de sal y estofar todo junto bien tapado. Una vez haya estofado, destapar, añadir el jugo de mejillones y cocer unos 20 min. A continuación pasar por un colador fino y clarificar. Poner a punto y guardar en la cámara.
Jugo de mejillones:
Sudar en mantequilla la chalota, el verde de puerro, tomillo y apio en rama, durante 5 minutos. Echamos el vino blanco y hervimos 5 minutos sin que nos coja color. Acto seguido meto los mejillones y el agua, le doy buenas roscas de pimienta, cubrimos el puchero y dejamos hirviendo tres minutos. Pasados estos tres minutos dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto (acabado esto podemos aprovechar la carne para otras utilizaciones y el jugo para base de caldos).
Caldo de verduras y legumbres:
En una cacerola sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
Cuidado de no colorear nada.
Echar el vino blanco y reducir.
Mojar con los 8 kg de agua.
Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 1 hora y media. Meter rabos de perejil. Al final dejar infusionar, colar y guardar en cámara.
Ajetes:
Seleccionar los ajetes más pequeños, limpiar y reservar (en su defecto, utilizar cebolla).
Sal
Aceite
Caldo de verduras:
Poner una sartén al fuego y cuando este caliente añadir unas lágrimas de aceite; acto seguido el ajete y la sal. Dorar levemente y echar el de caldo de verduras y retirar del fuego.
Presentación:
Colocar los ñoquis (12 por porcion) en el fondo del plato, pedazos de ajete esparcidos y el caldo de chipirón.

Espumas Frías con Gelatina (El Bulli):

Espuma de Limón:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
100 gr. de zumo de limón
100 gr. de agua mineral
100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. de azúcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el
zumo de limón bien colado.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espuma de Mango:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200 gr. de pulpa de mango natural
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino
que posteriormente pasaremos por un colador.
2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con la pulpa de mango.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.