COCINA DE AUTOR

El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con  la cocina de autor, el cocinero  expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment.

El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general,  innovaciones (nuevos productos, nuevas técnicas de cocción, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos que están congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy útil para hacer helados y sorbetes, y montar nata); la máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor húmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); el termostato roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De allí su nombre: ROca-caNER.

Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De allí que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza su oficio.  La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros.