RECETAS

ESPUMA CALIENTE GRASA

Ingredientes

Para la espuma caliente de foie grasA

• 2,5 g de Xantana
• 300g de[caldo de pollo
• 200g de grasa de foie gras fundida a 45°C
• c.s de sal
• c.s de pimienta negra

Otros:

• 1 sifón ISI de 1⁄2 litro
• 3 cargas de N20
• Sal Falksalt

¿Cómo se hace?

1. Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Túrmix para favorecer su disolución. Poner en un cazo y levantar el hervor.
2. Añadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
3. Introducir en un sifón de 1⁄2 litro y añadir 3 cargas de gas
4. Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifón a 70°C en un baño María.

AIRE HELADO DE CHOCOLATE

Ingredientes

• 1.000 g de agua
• 400 g de chocolate 70%
• 50 g de praliné de avellana
• 5 g de Lecite

¿Cómo se hace?

1. Picar el chocolate y guardar en un cuenco.
2. Añadir el praliné y Lecite.
3. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la
   mezcla anterior.
4. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.
5. Mantener a 50 °C.
6. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de
   aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.
7. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.
8. Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.

ESPUMA CREMOSA DE REMOLACHA

300 g de “zumo” de remolacha
1,5 g de metilcelulosa B

Utensilios

Batidora de mano
Varillas aireadoras o robot

¿Cómo se hace?

Se obtiene el “zumo” a partir de remolachas cocidas usando una licuadora. Se le añade la metilcelulosa y se mezcla bien con una batidora de mano. Este paso sólo persigue la total disolución de la metilcelulosa en la solución. A continuación la mezcla se bate con varillas aireadoras ( en el vídeo se hace con un robot) y veremos como poco a poco se va incorporando aire y se crea una espuma. Cuando tenga la textura deseada podemos servirla.

Guggenheim Bilbao:
(Quique Dacosta)

Caldo de berberechos y ostra:
Ingredientes:
2 Kg. de berberechos.
Carcasa de 1 Kg., de percebes.
120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas.
16 Ostras
2 dientes de ajo enteros, sin pelar.
5 litros de agua mineral.
120 gr. de aloe vera, crudo escaldados en tres aguas.
Elaboración:
1. Con los ingredientes en crudo bien limpios, los
cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio
el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de
cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas
más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.
Para la base del plato:
Ingredientes:
250 gr. de caldo de ostras.
1 gr. de agar-agar.
5 gotas de zumo de limón.
0,8 gr. de polvo de plata
10 gr. de aloe vera liquida. (Base poblet)
Elaboración:
1. Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón.
2. Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.
Para el velo de plata y titanio:
Ingredientes:
550 gr. de caldo de Ostras.
3,5 gr. de agar.
2 hojas de gelatina.
25 gr. de aloe vera liquido. (Base poblet)
2 gr. plata en polvo.
0,8 gr. de titanio liquido.
Elaboración:
1. Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.
2. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido.
3.El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo así la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.
Para el papel de plata aloe vera:
Ingredientes:
1 litro de caldo de ostras y aloe.
170 gr. de tapioca
5 gr. de plata en polvo
170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas
Elaboración:
1. Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo . Añadimos la tapioca a modo de lluvia.
2. Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo.
3.Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.

Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado:
(Josean Martinez)

Ingredientes:
Caldo de cebolla roja 400 gr.:
3500 gr. cebolla roja.
2 gr. sal fina.
2 gr. azúcar.
Ñoquis de cebolla roja:
250 gr. caldo de cebolla roja.
38 gr. kuzu.
30 gr. cognac.
1,5 un. cayena.
Caldo de Chipirones:
500 gr. cebolleta en juliana.
2 kg. chipirón fresco y sin tintas.
1000 gr. jugo de mejillónes.
Jugo de mejillones:
50 gr. mantequilla
6 un. chalotas.
c/n verde de puerro, tomillo y apio en rama.
300 gr. vino blanco.
350 gr. agua.
c/n sal y pimienta.
2 kg. mejillónes.
Caldo de verduras y legumbres:
2 un. cabezas ajo partidas por el medio.
1200 gr. zanahorias en rodajas gordas.
700 gr. nabos en rodajas gordas.
1200 gr. puerros en rodajas gordas.
240 gr. apio - nabo en rodajas gordas.
4 un. cebollas en rodajas gordas.
14 un. cebolletas picadas gordas.
700 gr. vino blanco.
8 lt. agua.
100 gr. aceite girasol.
60 gr. perejil

Elaboración:
Caldo de cebolla roja:
Pelar la cebolla y poner en gastronor condimentadas con sal fina y azúcar. Meter en un horno a 110ºC durante 5-6 horas para que suelte todo su jugo.
Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante y pasar por una estameña.
Ñoquis de cebolla roja:
Juntar en un cazo el caldo de cebolla con el kuzu en frió, disolver , añadir la cayena e ir reduciendo hasta que tenga la consistencia elástica y adecuada. En el último momento añadir el brandy e integrar en la masa con un leve hervor. Rectificar de sal .Colar y pasar a una manga pastelera, dejar enfriar. Cuando esté templado hacer los
Caldo chipirones:
Sudar la cebolleta en una cazuela de inducción, añadir el chipirón troceado, una pizca de sal y estofar todo junto bien tapado. Una vez haya estofado, destapar, añadir el jugo de mejillones y cocer unos 20 min. A continuación pasar por un colador fino y clarificar. Poner a punto y guardar en la cámara.
Jugo de mejillones:
Sudar en mantequilla la chalota, el verde de puerro, tomillo y apio en rama, durante 5 minutos. Echamos el vino blanco y hervimos 5 minutos sin que nos coja color. Acto seguido meto los mejillones y el agua, le doy buenas roscas de pimienta, cubrimos el puchero y dejamos hirviendo tres minutos. Pasados estos tres minutos dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto (acabado esto podemos aprovechar la carne para otras utilizaciones y el jugo para base de caldos).
Caldo de verduras y legumbres:
En una cacerola sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
Cuidado de no colorear nada.
Echar el vino blanco y reducir.
Mojar con los 8 kg de agua.
Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 1 hora y media. Meter rabos de perejil. Al final dejar infusionar, colar y guardar en cámara.
Ajetes:
Seleccionar los ajetes más pequeños, limpiar y reservar (en su defecto, utilizar cebolla).
Sal
Aceite
Caldo de verduras:
Poner una sartén al fuego y cuando este caliente añadir unas lágrimas de aceite; acto seguido el ajete y la sal. Dorar levemente y echar el de caldo de verduras y retirar del fuego.
Presentación:
Colocar los ñoquis (12 por porcion) en el fondo del plato, pedazos de ajete esparcidos y el caldo de chipirón.

Espumas Frías con Gelatina (El Bulli):

Espuma de Limón:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
100 gr. de zumo de limón
100 gr. de agua mineral
100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. de azúcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el
zumo de limón bien colado.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espuma de Mango:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200 gr. de pulpa de mango natural
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino
que posteriormente pasaremos por un colador.
2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con la pulpa de mango.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

TECNICAS

TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.


Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.





TECNICAS AVANZADAS

Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.


Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos

Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

Centrífuga
Nos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

Máquina de Algodón

Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

Sifón
Nos permite hacer espumas.

ADITIVOS

Primero daremos a conocer que al mencionar aditivos nos estamos refiriendo a aditivos alimentarios que son los utilizados en la cocina molecular, los que son substancias que no poseen en si, un valor nutritivo, los que se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar la elaboración y la conservación de estos alimentos a prepararse. Se debe manejar con mucho cuidado estos aditivos alimenticios para evitar cualquier problema. 

-Nitrógeno liquido

Este es el ingrediente principal de la cocina molecular ya que la característica de este es la congelación instantánea. Otra de sus importantes características es que este no modifica ningún sabor  e incluso no forma cristales!

-Alginato de sodio 

Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero su uso mas conocido y famoso es para crear las muy nombradas esferificaciones.

-Cloruro de calcio

Muy conocido como Calcic o sal de calcio. Este aditivo es muy utilizado en la preparación de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esferificación, permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.

-Xantana

Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares. Goma de origen vegetal  producido por una bacteria.

-Agar-agar

Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

-Citrato de sodio

Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función en la esferificación.

TÉCNICAS

Con los aditivos anteriormente mencionados se pueden realizar varias técnicas en este tipo de cocina. Como las siguientes:

- Emulsificación: Esta técnica crea espumas muy ligeras utilizando diferentes emulsificantes.

-Esferificación: Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un liquido. Dependiendo con lo que se quiere obtener existen dos tipos de esferificación: directa e inversa.

-Nitrógeno líquido: Se la usa para conseguir una congelación instantánea.

-Cocción al vació: mediante el baño maría se cocina el producto en una bolsa especial para este tipo de cocción eliminando cualquier rastro de aire en la bolsa al momento que se la sella.  

ESFERIFICACIóN DIRECTA

Con esta técnica se logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina totalmente con la ayuda de aditivos mencionados como:

- Alginato sódico

- Cloruro cálcico

- Citrato sódico

 Se realizan tres pasos importantes para esta elaboración:

1.- Con la ayuda de un túrmix, se coloca el producto que se va a esferificar junto con el alginato y se lo deja reposar para que pierda todo el aire. Para no dar un mal sabor al producto se controla el pH utilizando citrato sódico, siempre y cuando este sea menos a 4.

2.- Dependiendo del tamaño de la esfera se coloca de 5 a 8 gramos de cloruro de cálcico  por litro.

3.- Se las lava con agua para limpiarlas y eliminar el cloruro cálcico. 

ESFERIFICACIóN INVERSA

Varios productos que se pueden trabajar para realizar esferas contiene calcio por lo que para lograr una esferificación apropiada se lo realiza de forma inversa. Invertir los dos primeros pasos anteriores

1.- Se coloca el producto con calcio el aditivo Xantana (2 gramos) para que adquiera un peso adecuado para que pueda sumergirse dentro del segundo paso.

2.- En un litro de agua se coloca 5 gramos de alginato.

3.- Se limpia las esferas para así obtener el producto adecuado.

Así con estas estos métodos las esferas siempre estarán liquidas por dentro

COCINA MOLECULAR

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.

• La gastronomía, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.

• La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)¹
• El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
• El estudio científico de lo delicioso. (Fercho Tacorta)